Um bom pão é feito com tempo e com boas mãos!

por LMn

Por Dr. János Matuz

Pão húngaro antigo e variedades de trigo húngaro antigas

As palavras pão e trigo na nossa cultura significam não apenas alimentos e plantas, mas a própria vida. Mesmo no mundo moderno e globalizado de hoje, o pão e o trigo são importantes. A maioria de nós ainda precisa ter pão às refeições, o “pão nosso de cada dia”, como muitos e muitos milhões o dizem em oração todos os dias.

Como produtor de trigo, dos milhares de anos de pão e trigo, recordo apenas as variedades e pães do século XIX e da primeira metade do século XX.

O trigo costumava ser, e ainda é, uma cultura alimentar. Cultiva-se hoje principalmente para fazer pão, doces e massas com a sua farinha. Trigo e pão são conceitos intimamente relacionados na nossa cultura. A propósito, ambas as palavras vêm da era pré-conquista. De acordo com o dicionário etimológico húngaro, o pão é um termo recém-chegado ao vocabulário magyar, provavelmente retirado da língua Permiana básica. A forma original do pão poderia ter sido a de “um prato semelhante a uma polenta, feita de grãos”.

A recém-chegada palavra para designar o trigo vem de um idioma turco, provavelmente do chuvash, anterior à conquista: Uyghur buγday, kun boγday, buγday, boday, otomano-turco buğday: “búza” – “trigo”, em húngaro . Este vocábulo poderia ter entrado na nossa linguagem na forma * buγδay ou * buγzay.

 

Ao longo dos séculos, o trigo e o pão foram reverenciados entre o nosso povo e também desempenharam um papel muito importante na vida religiosa (consagrações de trigo e pão, estátua do Avô Trigo, Fig. 1), e assim por diante.

 

 

Imagem 1: Estátua do Avô Trigo em Szeged na Igreja da Cidade Baixa

 

É claro que o trigo e o pão também eram produtos importantes e básicos na vida económica. Na Idade Média e na Nova Era, o trigo húngaro de “aço” de alta qualidade, era famoso na Europa. O nosso pão era considerado pelos estrangeiros que o visitavam como extremamente delicioso. Zs. Bogos (2011) escreveu que o pão de trigo da Grande Planície do século XVIII, já era famoso em toda a Europa. Nessa época, as associações de panificação da cidade também haviam florescido e já havia 39 fornos em Bratislava, em meados do século. Nesses locais, além de pães, eram feitos croissants e vários tipos de pãezinhos. Já neste século, o peso dos produtos acabados era estritamente controlado: os pães-padrão eram de 10-14 decagramas, os pães médios de 40-50 decagramas, o de pão branco e o escuro de um quilo e meio. A fama mundial dos pães caseiros ou domésticos é confirmada pelo fato de o pão de “Orosháza” ter sido premiado com a medalha de ouro na Feira Mundial de Paris de 1900.

Como se faz um bom pão?

Existiu, e ainda existe, uma grande variedade de pães no mercado. Mas o que é um bom pão? Não é fácil responder porque as pessoas também têm gostos e usos diferentes para o pão. Portanto, hoje em dia, como o vinho, já existem “guias do pão”, onde podemos aprender que tipo de pão acompanha com que alimento.

O que caracterizava os “famosos” pães húngaros do século XIX?

János Nagyváthy assim o descreve no seu livro “Dona de casa húngara” (1820):

“Considera-se um bom pão aquele que é convexo, cuja côdea não é nem muito mole nem muito dura, deve ser crocante; amarelo ou escuro: mas não preto queimado; o miolo deve ser firme e não se pode desintegrar. Se o “miolo for pressionado: ele incha novamente: o aspecto do miolo deve ser esburacado; saboroso; não azeda, mesmo depois de vários dias; absorve o leite como uma esponja: se for batido numa das pontas com o punho, todo ele saltita.

Nagyváthy também dá conselhos detalhados sobre como fazer um bom pão, que podem ser resumidos da seguinte forma:

  • Seleção e preparação do trigo para fazer o pão;
  • Boa moagem e, consequentemente, boa farinha;
  • Fermento ou massa mãe firme;
  • Preparação da massa em água boa e sal;
  • Bom preparo no corte;
  • Adequado aquecimento da fornada.

Até final de 1800, diferentes variedades de trigo foram cultivadas na Hungria, em resultado do cultivo instintivo: os agricultores utilizavam as sementes dos lotes que cultivavam e que consideravam bons. Infelizmente, nenhuma descrição dessas variedades permaneceu até aos dias de hoje. Quase todas as searas tinham diversas variedades e as sementes eram frequentemente importadas do exterior. Essas variedades encontram-se hoje unicamente em bancos genéticos, como por exemplo no QUINTO.

O melhoramento genético do trigo na Hungria remonta a 150 anos

Devido ao desenvolvimento económico e ao crescimento populacional, cada vez mais o trigo era necessário. Grandes propriedades agrícolas procuravam variedades que produzissem mais e que fossem mais seguras, pois a seca, a ferrugem e outras doenças da época causavam enormes danos.

O velho trigo húngaro era conhecido principalmente pela sua qualidade. Em 1885, a Bolsa de Valores de Viena publicou um mapa da qualidade do trigo da Hungria. A área que produzia este trigo de melhor qualidade era a região central do Tisza e do Banat. Naquela época, as variedades ainda eram cultivadas, por ex. “Trigo Tisza”; algumas delas eram realmente de alta qualidade, mas produziam pouco, pois eram suscetíveis à maioria das doenças dos cereais.

Segundo a literatura, o melhoramento genético do trigo começou na Hungria  há 150 anos atrás, quando em 1864 o pastor luterano Mokry Sámuel, latifundiário de Beam, começou a selecionar trigo para produzir espigas grandes, e os resultados foram descritos no seu livro publicado em 1875 (Figura 2).

Imagem 2: Samuel Mokry e o seu livro sobre o melhoramento do trigo

Com base na experiência estrangeira, portanto, a partir de 1870, a cultura do trigo começou a ser difundida em vários locais, principalmente nas grandes propriedades e, a partir da viragem do século, nas instituições estatais e em muitos lugares da Bacia dos Cárpatos. Sem preocupação exaustiva enumeram-se alguns desses lugares. No planalto: Diószeg, Sóssziget, Perbete, Viglás, Nagysurány. Na região Transdanubiana: Eszterháza, Fertőd, Lovászpatona, Alsóbogárd, Sárszentmiklós, Mezőhalom, Ilocskapuszta. Na Grande Planície: Hatvan, Kompolt, Karcag, Bánkút, Árpádhalom, Orosháza, Mezőhegyes, Odvos, Ruma.

Os produtores de trigo mais bem sucedidos foram os de Árpádhalom (Elemér Székács), Bánkút (László Baross), Diószeg, Eszterháza, Odvos e Hatvan (Ödön Legány).

Melhoramento do trigo no século XX

Durante a Primeira Guerra Mundial e depois, até o final dos anos 1920, a qualidade do nosso trigo infelizmente deteriorou-se devido às enormes perdas durante a guerra. Mas Elemér Székács, László Baross, Rudolf Fleischmann e outros agricultores criaram uma série de variedades de trigo de alta qualidade, com melhor produtividade do que as antigas variedades. As mais famosas eram as variedades “Székács”, o trigo “Bánkúti” e as variedades de trigo “Fleischmann”.

Elemér Székács (1870-1938) começou a produzir variedades em Sóos em 1906. Foram selecionadas 214 plantas de elite do trigo da região de Tisza, com seleção individual e melhoramento genealógico. Em 1908 ele continuou a criar variedades de trigo em Árpádhalma. Seus contemporâneos  apelidavam-no de “caçador de trigo”.

Em 1916, 9 variedades de trigo foram reconhecidas: Székács 1, 17, 19, 239, 266, 267, 304, 319, 330.

Em 1923, 6 variedades de trigo foram reconhecidas: Székács-1055, Sz-1096, Sz-1226, Sz-1230 , Sz-1239, Sz-1242. O Sz-1055 e o Sz-1242 eram famosos pela sua excelente qualidade.

Além do trigo, ele também criou 7 variedades de cevada de inverno e 2 variedades de aveia primaveril. Em 1912, ele publicou o s livro, “Practical Wheat Breeding”, no qual muitos dos métodos que ele descreveu ainda podem ser usados ​​nos dias de hoje.

Outro famoso criador de trigo da época: László Baross (1865-1938), iniciou o cultivo em Bánkút em 1906, criou as variedades Bánkúti 5 e B 417 a partir do trigo Tiszavidéki por pedigree, as variedades Bánkúti 1201 e Bánkúti 1205 a partir do cruzamento B 5 x Marquis. A variedade Bánkúti 1201 conquistou o 1º prémio na World Wheat Show em Regina, Canadá, em 1933.

Bánkúti 1201 Melhor trigo Manitoba

84,25 kg hl peso 82,40 kg

17,23% glúten seco 14,10%

49,45% de glúten húmido 39,20%

Produzir tais variedades de trigo também é uma tarefa difícil para os produtores de sementes de trigo de hoje. Devido ao alto teor de glúten e à excelente qualidade de panificação da variedade, 94% das sementes na década de 1930, eram de sementes da variedade B1201.

A variedade Bánkúti 1201 sobreviveu ao seu produtor – foi a melhor da Hungria durante um quarto de século e, mesmo em 1960, era cultivada em 65% da área semeada. Foi por volta de 1970 que o seu cultivo doméstico cessou. No entanto, ele ainda pode ser encontrado em hortas de reprodução de sementes, tanto na Hungria quanto no exterior, e é frequentemente incluído em programas de cruzamento visando melhorar a qualidade.

Nossas variedades antigas, ficaram praticamente em cultivo público até o final da década de 1960, conforme mostra a Figura 2, em 1965 uma parte significativa da área semeada era dominada por variedades cultivadas antes de 1945, e suas médias de rendimento eram semelhantes às da década de 1930.

Se essas variedades antigas eram tão excelentes, por que é que não se cultivam ainda hoje?

A resposta é simples: a sua produtividade era modesta e eram muito suscetíveis a doenças derivado sobretudo da altura dos seus caules, inadequados para a colheita mecânica.

A produtividade de 1,2-1,6 toneladas por hectare também causou sérios problemas agrícolas nos anos 1926-1930, porque o preço do trigo em 1930 era tão baixo que em muitos lugares não cobria o custo de produção.

Portanto, é claro, não apenas as variedades são as culpadas, mas o que ainda é um problema constante hoje é que a maioria dos agricultores usa técnicas agrárias inadequadas e sementes sem selo de qualidade.

O aumento significativo nas médias de produtividade, ocorreu de 1964 a 1973. É muito interessante verificar que a produtividade média entre 1964 e1973 foi de 2,56 t/ ha. Esta década foi um período de introdução de variedades intensivas de trigo de haste curta.

Depois disso, como resultado da fertilização em grande escala, proteção fito-sanitária e novas variedades, a média por várias décadas foi superior a 4,0 t / ha, e em alguns anos a média nacional chegou a ultrapassar as 5 toneladas por hectare.

As enormes flutuações causadas pelas colheitas são impressionantes; num ano de seca, o rendimento médio diminuiu significativamente: por ex. Em 2003, o rendimento médio nacional foi de 2,64 t /ha. O declínio no uso de fertilizantes e proteção fito-sanitária reflete-se na tendência de queda observada desde meados da década de 1990.

Além da quantidade, a qualidade também é um fator importante. No entanto, também é verdade para essa afirmação, que a expressão de características genéticas depende de fatores ambientais e agrotécnicos. A qualidade das variedades antigas também deteriorava-se quando colhidas tardiamente, tais como:

Bánkúti 1201 A1 B1 C2

Bánkúti 1205 B1 A1 B2

F 481 A1 A2 B1

Hatvani 5612 B1 B1 C2

Lovászpatonai 160 B1 B2 C2

Cadeira 1055 A1 B1 C2

A colheita tardia, devido ao tempo chuvoso, também degradam a qualidade das variedades atuais.

Novas variedades com base nos atributos do passado

Como mencionei, as nossas variedades antigas já não se encontram em cultivo público, mas ainda podem ser encontradas em hortas de criadores e bancos de genes, tanto na Hungria quanto no exterior, e muitas vezes são incluídas em programas de cruzamento, visando melhorar a qualidade. Assim, os seus genes, que nos são úteis, são incorporados às variedades de trigo de hoje e do futuro para melhorar a sua qualidade ou outras características.

No caso de algumas variedades antigas, o cultivo paisagístico e a agricultura biológica também podem ser uma nova perspetiva. Essas notáveis ​​criações do nosso passado agrícola, portanto, voltarão a fazer parte de nosso presente e futuro. Portanto, vale a pena e deve ser mantido em bancos de genes e também na consciência pública.

Este artigo também serve  esse propósito.

Fonte: Agroforum.hu

Foto de destaque: vagta.hu

Traduzido por Lusomagyar News

Também poderá gostar de

O nosso website utiliza cookies para melhorar a sua experiência de navegação. Aceitar Ler Mais

Privacidade