Tudo deve ser perfeito

por LMn

Falámos com o Chef do Restaurante Essência, Tiago Sabarigo, e com a sua esposa, co-proprietária e colaboradora, Éva Jenei, sobre a chegada repentina da estrela Michelin, o seu encontro e as realidades paralelas luso-húngaras da galinha de paprika ”csirkepaprikás”

Entrevista de Gergely Sámson para o semanário Mandiner

Tenho uma forte afinidade para com tudo o que seja português – costumava viver, estudar e trabalhar em Portugal, e até hoje volto sempre que posso. Por isso, não é por acaso que eu tinha planeado abordar Éva Jenei e Tiago Sabarigo, proprietários do restaurante Essência, há algum tempo, e as recentes notícias da estrela Michelin deram-me o empurrão final.

O jovem casal abriu o seu restaurante na Eagle Street (Sas utca), na companhia de restaurantes tão ilustres como o Borkonyha, o Textúra e o Aszú. Ao passar pela porta, somos brindados por um ambiente acolhedor e suave, com azulejos Viúva Lamego pintados à mão (não são azulejos quaisquer, isto é azulejo!) e superfícies cruas e rústicas que lembram os restaurantes clássicos de Portugal. Entretanto, sente-se um pouco como se tivesse sido introduzido na sua própria casa. Ao fazer-lhes perguntas, elas devolvem-me a história do Essência, repetindo os pensamentos umas das outras.

Foto: Kováts Gábor

Como se encontraram um ao outro?

Tiago Sabarigo: Encontrámo-nos em 2015.

Éva Jenei: Estou de olho nele para ver se se lembra!

T.S.: Éva estava a trabalhar no Hotel Prestige e eu estava a trabalhar no rés-do-chão do edifício, no Costes Downtown. Ela ia a passar através da cozinha e perguntei-lhe se andava perdida. E a partir desse momento… as coisas simplesmente aconteceram.

É.J.: Eu estava encarregue das relações com os hóspedes no hotel.

T.S.: E de alguma forma sempre tivemos tarefas para fazer juntos.

É.J.: Fiz uma reserva para o meu aniversário. Ele queria pedir o meu número, mas eu não lho dei, porque se ele me quisesse, poderia encontrar-me na porta ao lado. Depois, convidou-me para sair num encontro.

T.S.: Fomos fazer um cruzeiro no Danúbio.

É.J.: Uma viagem de barco de três horas! Pensei que, se as coisas não correrem bem, não posso sequer escapar.

T.S.: Foi o resultado de pequenas coisas que nos apaixonámos: tudo correu tão facilmente juntos. E bem, nós gostamos de cozinhar e de comer.

É.J.: Ele prefere cozinhar e eu gosto de comer. Mas a restauração é um amor para nós os dois. Para mim é mais sobre os convidados, para Tiago é a cozinha.

Foto: Kováts Gábor

Era assim tão óbvio que iriam abrir o vosso próprio restaurante?

É.J.: Já no início da nossa relação havia sido referido que um dia iríamos ter um restaurante. No início era apenas um sonho, uma vez que ambos trabalhávamos em empregos vinculados. Tiago teve de fazer um curso profissional antes de poder abrir o seu próprio restaurante. Depois, relativamente depressa, o sonho tornou-se um objetivo e um plano. Queríamos criar um lugar acolhedor e descontraído, interagindo diariamente com os hóspedes, como se os acolhêssemos na nossa própria casa.

O sonho tornou-se realidade, e conseguiram abrir o lugar mesmo a tempo, entre os dois encerramentos.

É.J.: Passámos por todas as fases, a questão de saber se devemos abrir ou não. Mas na verdade, ambos sabíamos que iríamos abrir de qualquer forma, uma vez que tínhamos colocado toda essa energia. Foi um momento eufórico.

Foto: Kováts Gábor

Como têm vivido o último ano?

É.J.: Desenvolvemos uma clientela regular relativamente depressa, e depois veio o confinamento, que tivemos pena de ver. Como outros, estávamos à procura de uma solução, mas sentimos que a entrega ao domicílio, ao padrão que representamos não era uma opção viável: há alguns pratos que simplesmente não podemos embalar. Tentando fazer o melhor da situação, vimos a “cozinha privada” como a única resposta com que Tiago se sentiria confortável e poderia trazer a qualidade que queria. Isto foi bem recebido pelos clientes. Os jantares privados criam uma atmosfera completamente diferente e muito mais íntima do que um restaurante. As pessoas eram amáveis e acolhedoras, não tivemos experiências negativas ou surreais. Queríamos manter a equipa unida durante os confinamentos, o que não conseguimos fazer no final – foi um desafio mental. Depois renovámos, reabrimos com uma nova equipa e uma nova energia.

Estavam à espera da estrela?

É.J.: Com a experiência profissional de Tiago, é claro que a esperávamos, e chegou mais cedo do que o esperado.

T.S.: Quando abrimos, tínhamos em mente um objetivo a longo prazo. De qualquer modo, nunca estive obcecado com a estrela porque teria criado stress e um ambiente de trabalho difícil não só para mim mas para toda a equipa. Porque e se realmente o quisermos e não o tivermos? Disse aos meus colegas: não andamos atrás da estrela. De facto, sabíamos que os inspetores da Michelin estavam na cidade, mas mesmo assim tratámos todos os clientes como especiais. Temos de cozinhar bem todos os dias – não podemos simplesmente estar bem, temos de ser excelentes! Temos de fazer os melhores pratos com os melhores ingredientes sazonais. A equipa está motivada, eles adoram trabalhar aqui, e isso é mais importante do que as estrelas. Para nós, a estrela Michelin é um reconhecimento do trabalho que fizemos no ano anterior, que foi muito difícil – não pudemos abrir durante seis meses. Foi inacreditável, não esperava que agora conseguíssemos o reconhecimento.

Então a cozinha da Essência é livre de stress? Nunca grita com os seus colegas?

T.S.: Não, eu já não grito mais. Faço o que posso, mas a cozinha não pode ser completamente livre de stress: há trabalho a ser feito. O facto de termos sempre de cozinhar bem significa sempre algum stress. Tudo tem de ser perfeito, desde a preparação dos alimentos até à sua entrega. Porque o mais importante é que todos os clientes saiam felizes. Nem sempre tenho de dizer isto, os meus colegas sabem, e é por isso que é bom que sejamos uma equipa pequena. Agora com a estrela, as expectativas aumentaram, e para mim isso é definitivamente um fator de stress.

Agora que tem a estrela, sentem-se alvo de maior interesse?

É.J.: Até agora, sentimos que há mais reservas, o restaurante está muito ocupado e, como disse Tiago, as expectativas aumentaram. As pessoas entram e dizem “bem, vamos ver este restaurante Michelin “. Temos de entregar a mesma qualidade de antes, mas agora temos um pouco mais de responsabilidade. De qualquer modo, mesmo sem a estrela, o nosso objetivo era oferecer a mesma qualidade a todos os clientes, da forma informal que o fazemos.

É.J.: É uma loucura o que temos aqui, duplicámos o número de clientes. A capacidade do restaurante é ditada pela capacidade da nossa pequena equipa e não por limitações físicas, por enquanto.

Como é que alguém se torna um chef estrela Michelin? Será que deriva de alguma paixão familiar pela gastronomia?

É.J.: A minha mãe trabalhava numa pastelaria, quando era criança e cozinhava com a minha avó e o meu pai. Mas nunca tive quaisquer planos de trabalhar numa cozinha. Quando terminei o décimo segundo ano, os meus pais inscreveram-me numa escola onde estudei para ser cozinheiro. Foi um grande sacrifício da sua parte, a educação não foi barata – senti isso, levei-o a sério. Depois fiz um período de cinco meses no Four Seasons em Lisboa, que foi uma abertura de olhos: era exatamente o que eu queria! Depois disso, andei à procura de restaurantes de estrela MicheliN, queria testar-me para ver se conseguia lidar com a pressão e o stress que se pode ter numa cozinha como essa. Assim, acabei em Londres, onde trabalhei nas cozinhas de restaurantes como O Pétrus, Texture e Pied à Terre.

E como é que acabou na Hungria? Porque é que se muda para Budapeste depois de Londres?

T.S.: Conheci Miguel Rocha Vieira no Four Seasons em Lisboa (ele ganhou uma estrela Michelin para O Costes em 2010 e é atualmente o chefe executivo do grupo Costes em Budapeste – ed.), ele continuava a convidar-me para vir à Hungria. Nessa altura não estava preparado para a alta posição que me foi oferecida, tive de viajar e aprender. Quando O Costes Downtown abriu, começámos a falar novamente e foi assim que acabei em Budapeste.

Budapeste é mais fixe que Londres?

T.S.: Sim! É especial e bela. Gosto mais do que Londres porque esta última é demasiado stressante para mim, demasiado lotada. Sinto-me em casa em Budapeste. As duas línguas são o céu e a terra, mas eu vejo semelhanças de mentalidade. A natureza triste dos húngaros deve-se provavelmente à sua história infeliz. Deviam estar mais alegres, este poderia ser um país feliz! Na sociedade portuguesa, temos de lidar com diferentes tipos de problemas: muitas pessoas pensam que tudo é fácil porque temos o sol e o oceano. Eles estão satisfeitos com isso e tornam-se complacentes. Mas as pessoas podem mudar, e essa mudança está a acontecer na nossa geração. E Budapeste mudou muito desde que aqui cheguei, quando eu era muito mais novo.

Foto: Kováts Gábor

É possível encontrar paralelos entre os gostos do povo húngaro e do povo português?

T.S.: Sim, muito. Ambas as pessoas gostam de especiarias, vinho e carne de porco. Comemos todo o tipo de carne de porco, tal como os húngaros. Usamos pimentos como os húngaros. Temos frango de paprika numa forma muito semelhante à que temos aqui. O silurus com paprika faz lembrar os nossos pratos de peixe do rio. É claro que ainda temos o oceano com os seus peixes do mar, isso é diferente. Comemos muito bacalhau, embora este não venha das nossas próprias águas, mas sim da Noruega. O foie gras não é uma grande tradição em Portugal, mas vemo-lo nas mãos dos chefs franceses. Penso que o foie gras húngaro está entre os melhores do mundo. Destaco também a truta, que também comemos em Portugal. Ambas as nações gostam de comer bem, e de ter uma longa conversa enquanto comem e bebem. Ambos gostamos de vinho. As linguiças e o salame – são semelhantes, mas aqui são mais picantes.

É.J.: Conheci Portugal em grande parte através de visitas familiares, por isso não tive muito tempo para conhecer o país. Até agora sei menos do que gostaria, mas fiquei impressionada desde o início com as semelhanças entre os gostos português e húngaro. Não pensemos que eles só comem peixe e marisco. A atmosfera da festa do porco, o goulash de feijão, é ecoado num prato português. Posso tomar o meu sogro e a sua família como um guia para provar. Ele é sensível aos sabores húngaros. Para ele, fígado de pato, pato assado, couve recheada é uma obrigação! Mas a pálinka e os torresmos são uma verdadeira viragem para muitas pessoas. (E também há uma versão portuguesa destas iguarias – nota do editor).

T.S.: Resumindo, o casamento da cozinha húngara e portuguesa não foi difícil de realizar. Para nós, ficou claro desde o início que iria funcionar. Mas eu tento não misturar as duas cozinhas. Temos um menu húngaro e um menu português, assim como o menu Essência, que inclui pratos de ambos os países. Mas há um cruzamento entre os ingredientes: importamos certos produtos de Portugal, e nos pratos portugueses, o mangalica é um dos ingredientes – simplesmente porque penso que é a melhor carne de porco. O prato típico do Porto, a francesinha, é feito com peito de vaca húngaro, salsicha de mangalica e queijo transilvânico. Vamos aos mercados e procuramos os melhores produtos.

O casamento da cozinha húngara e portuguesa não foi difícil de realizar. Ficou claro para nós desde o início que iria funcionar”.

Foto: Kováts Gábor

Está otimista acerca do renascimento da restauração em Budapeste?

T.S.: A maioria dos melhores lugares em Budapeste abriram. Aqueles que dependiam 100 por cento dos turistas encontram-se agora numa situação difícil. Os habitantes locais sabem para onde ir e têm uma vasta escolha. Somos quase exclusivamente visitados por eles, e claro que incluo os estrangeiros que vivem aqui. Acho que os húngaros são muito abertos à cozinha portuguesa.

É.J.: Não tem sido fácil viajar ultimamente, mas qualquer pessoa que tenha estado em Portugal pode ficar um pouco nostálgico connosco.

Tiago, do que sentes mais falta em Portugal?

T.S.: A minha família, os meus pais. E ansioso por voltar a comer a comida da minha mãe.

Quem cozinha em casa?

É.J.: Se há um evento familiar, é o Tiago. O jantar do dia é o meu risoto.

Para além do restaurante, têm tempo um para o outro?

É.J.: Claro, da meia-noite às 6 da manhã.

T.S.: Estamos fechados três dias por semana, por isso tentamos encontrar tempo para fazer as coisas em conjunto.

Tem algum objetivo a longo prazo que se atreva a partilhar?

T.S.: Nas nossas vidas pessoais, é para passar mais tempo uns com os outros e com a família. Em termos dos nossos objetivos profissionais, não quero fazer quaisquer promessas neste momento que possamos não conseguir cumprir. Mas é certo que Essência terá de crescer e eventualmente tornar-se um nome de marca.

Publicado pela primeira vez em 1900, o Guia Michelin – inicialmente destinado a ajudar os motoristas a desgastar os seus pneus tanto quanto possível, recomendando-o – é agora um guia indispensável para os restaurantes de topo. A estrela é para o restaurante, não para o cozinheiro. Portanto, não existe um chef com estrela Michelin, mas gostamos de o utilizar para nos referirmos àqueles que ganharam uma estrela para um restaurante. Todos os dias, os inspetores do Guia Michelin percorrem incógnitos os restaurantes do mundo, e todos os anos o público aguarda ansiosamente a chegada de uma nova edição: que restaurante terá uma estrela ao lado do seu nome? Que é na realidade um modesto símbolo floral (ou dois ou três). Uma estrela: se lá for, experimente. Duas estrelas: vale a pena uma viagem mais longa. Três estrelas: pode planear uma viagem completa para visitar este restaurante. Na Hungria, existem atualmente sete restaurantes com uma estrela: Costes (o primeiro na nossa região a receber um, em 2010), Costes Downtown (atribuído alguns meses após a abertura em 2016, sob a direção de Tiago Sabarigo), Borkonyha, Stand, Babel, Sal e Essência.

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Éva Jenei

Ela traz um amor pela hospitalidade da sua infância, com experiência em hotéis de Budapeste como Ramada, Hilton, Prestige e Corinthia. As suas responsabilidades no Essência centram-se no desenvolvimento de novas ideias, eventos e marketing. Entretanto, ela também desempenha o papel de mãe.

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Tiago Sabarigo

Nascido em Évora, no sul de Portugal. Completou a sua formação profissional no Four Seasons em Lisboa e continuou a sua carreira em Londres em lugares como Pétrus, Texture e Pied à Terre. Miguel Rocha Vieira, chef de cozinha da Costes, convidou-o a ir a Budapeste para dirigir a cozinha no recém-inaugurado Costes Downtown, onde ganhou uma estrela Michelin em menos de um ano. Após quatro anos e meio, despediu-se e abriu o seu restaurante luso-húngaro, Essência, com a sua mulher, em plena pandemia, no Verão de 2020. Pouco mais de um ano depois, foi-lhes atribuída uma estrela Michelin.

Créditos foto de capa: Gábor Kováts

Tradução: LusoMagyar News

Toda a entrevista em húngaro https://mandiner.hu/cikk/20210929_elet_interju_tiago_sabarigo_jenei_eva_essencia_etterem

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