Fomos a Tokaj à procura de um alquimista entre as vinhas, onde pudemos provar o ouro líquido e ouvir algumas palavras sobre a magia desta preciosidade.
Por Dobo Csaba
Mas antes, vejamos os ingredientes e os primeiros passos.
Tudo começa na videira, com um fungo. Trata-se da Botrytis cinerea, um inimigo comum das plantas, incluindo as uvas (bolor cinzento), que danifica as partes verdes da planta, mas principalmente o fruto. Na feliz combinação de certas castas, solos e fatores climáticos, tais como na região vinícola Tokaj-Hegyalja, a Botrytis cinerea só pode espalhar-se muito lentamente, de modo a iniciar um paulatino processo de concentração no interior do bago. Esta nobre podridão é responsável pelo sabor rico, caracteristicamente profundo e amplo das uvas aszú.
Já lemos estas linhas na dissertação de Judit Kiss sobre a origem dos vinhos Tokaj aszú. Portanto, esta é a breve explicação de como um fungo pode produzir um bago de aszú tão doce como o mel.
A segunda fase é o início da época de colheita.
Para fazer o aszú, as uvas, esmagadas pela podridão nobre, são separadas na vindima e depois deixadas em cubas durante algum tempo para serem prensadas pelo seu próprio peso. O sumo resultante é a essência ou essência natural, que contém a maior parte do açúcar e do extrato (o teor de matéria seca do vinho). Este néctar é o tesouro mais valioso da colheita, porque contém uma quantidade concentrada dos oligoelementos e minerais retirados do solo.
Numa safra mais seca, uma puttony de aszú pode produzir 1-1,5 litros de essência. A fermentação de um mosto com elevado teor em açúcar é muito lenta e muito pequena, de modo que mesmo após vários anos de fermentação e envelhecimento, a essência só pode atingir um teor alcoólico de 2-6% e não pode realmente ser chamada de vinho. O seu teor natural de açúcar varia entre 450-600 g/l numa colheita média, mas uma adega informou no seu website que mediu teores de açúcar superiores a 900 g/l em 2009 e 2018.
E quanto custa o néctar Tokaj? Ao navegar na gama disponível na Internet, podemos encontrar ofertas que vão desde dezenas de milhares de forints a 130-300 mil forints. O Essência também ganhou o título de vinho mais caro do mundo, de acordo com a revista Fortune, embora, como escrevemos, este sumo não seja um vinho no sentido clássico. O Tokaji Real está a chegar ao mercado com a sua reserva natural de 1,5 litros, que pode ser encomendada por 12 milhões de HUF.
Analisámos também a gama de essências disponíveis nas lojas de vinhos da Web.
A Royal Tokaji vende a essência atualmente disponível por 147.000 forints, mas a empresa também produziu uma magnum de néctar numa garrafa de 1,5 litros numa caixa de oferta por 12 milhões de forints. Béres Szőlőbirtok & Pincészet’s 2008 pode ser comprado por 50.000 HUF, a 2,5 dez. O Sárga Borház 2007, 3,7 decilitros de essência, custa 54.000 forints. A colheita de 1999 de Disznőkő é de 187 mil HUF em quantidades de meio litro. A essência de Szent Tamás numa garrafa de meio litro foi encontrada online por 300 mil forints. A Eszencia de Gróf Degenfeld de 1999 em 0,25 litros é de 65 mil forints. O Patrícius 2000 é também 65 mil forints. A essência premiada da adega Simkó de 2013 está disponível por 49 mil forints, e a colheita de 2016 pode ser comprada a um preço com desconto de 13 mil por garrafas de 2,5 decilitros.
Conversar com um alquimista
O escritor destas linhas visitou Sárospatak com um grupo de amigos, onde o enólogo Sándor Simkó nos falou da essência, do ouro líquido e da região vinícola Tokaj.
Depende sempre da vindima quanta essência pode ser extraída das uvas aszú. Se foi um ano seco, então menos, e o teor de açúcar varia, às vezes 600 gramas e às vezes menos, 500 gramas por litro. A lei diz que tem de haver pelo menos 450 gramas, depois pode-se falar de essência. Isto é o mínimo. Mas não se pode manter o sumo a este nível mínimo, por isso só o faço quando o teor de açúcar é superior a 500 gramas.
O enólogo Sándor Simkó disse também que a qualidade do bago aszú determina a qualidade da essência, como é habitual no vinho: condições climáticas favoráveis e condições climatéricas ótimas significam uma boa vindima.
Colhemos as uvas aszú em cubas de 1000 litros, o que equivale a cerca de 10 m³. Há uma torneira no fundo deste tanque e o néctar escorre sob o peso das uvas. Divido então a quantidade que gotejou e calculo a quantidade para essa vindima. Se tiver 20 litros, isso significa 2 litros de essência por 100 litros.
– acrescentou ele.
Em anos em que a colheita não atinge um nível de açúcar superior a 500 gramas, onde a essência pode ser armazenada, não se produz néctar. Este ano, disse Sándor Simkó, foi um bom ano para aszú, com uma classificação de quatro numa escala de cinco, e foram adicionados 180 litros de essência à adega.
Ao fazer aszú de cinco botões, a lei do vinho exige 120 gramas de açúcar. Amadurece na cave durante 3-4 anos em barris, fermentando muito lentamente, mas quando está pronto, pode não atingir 120 gramas mas 115. Isto não pode ser corrigido por nenhum outro método que não seja a essência
– o enólogo salientou, que as especificações mostram que a essência contém mais de 300 minerais, vitaminas e oligoelementos.
Se acredita nos efeitos benéficos das substâncias naturais, como fazemos na nossa família, deve educar os seus filhos para comerem o maior número possível de alimentos e vitaminas saudáveis. O mel, por exemplo, é uma fonte tão rica de minerais e vitaminas, e o néctar compete no mesmo nível. Até hoje, tenho uma essência na cozinha da qual os meus filhos têm sempre uma colherada. Mas isso é tudo o que se pode beber desta bebida: um ou dois goles, no máximo.
A região vinícola Tokaj-Hegyalja é muito diversificada em termos de produtores. Sándor Simkó explicou que todos os anos são colhidas 44.000 toneladas de uvas das vinhas, e existem quintas estatais, empresas de propriedade estrangeira (espanholas, francesas, britânicas, italianas, etc.), investimentos de grande capital, 100-200 empresas familiares como a atual e quase 10,03 mil adegas familiares com menos de um hectare.
Em tempos, estimou-se que um tal terreno valia o preço de um veículo Zsiguli nos anos 70 e 80. Se eu agora converter isso um pouco, deve render o preço de um Suzuki por ano. Agora, não só não se pode ganhar o preço de um carro de 3 milhões numa vinha de 03 hectares, mas nem sequer 30 mil. O custo de produção está constantemente a aumentar enquanto o mercado de vendas flutua ou está atualmente a encolher. Já não vale, portanto, a pena produzir para venda em parcelas tão pequenas. Infelizmente, o preço das uvas não vai aumentar muito, uma vez que o preço por quilo tem estagnado em torno dos 100 forints há anos
– disse o enólogo.
Mas há razões para otimismo de que a região vinícola Tokaj-Hegyalja está em constante desenvolvimento, podem ser aplicados subsídios e também estão a ter lugar desenvolvimentos infra-estruturais e turísticos.
E tudo o que podemos fazer como amantes do vinho é visitar Tokaj, provar e comprar vinho, e enquanto lá estivermos, não perder aqueles dois goles do sabor deste Jardim do Éden.
Porque, apesar de todas as letras e da experiência de desenterrar as palavras, é quase impossível escrever sobre o sabor do néctar numa revista, porque isso é poesia…
Este artigo foi publicado originalmente em https://s.24.hu/
