As possibilidades parecem infinitas.
Considerar, por um momento, os múltiplos fatores que influenciam a forma como o vinho que bebemos acaba por ser provado: castas, altitude, latitude, clima, ângulo e aspeto da inclinação, tipo de solo, direção e velocidade do vento, técnicas de cultivo, duração da fermentação e envelhecimento.
Em seguida, considerar os múltiplos fatores que influenciam os aromas que emanam de um barril de carvalho, incluindo: tipo e idade do carvalho, porosidade da madeira, tempero, tipo de “tostagem” e relação superfície/volume.
Finalmente, faça as contas: ao casar madeira e vinho por envelhecimento em barril, misture estes dois universos separados de fatores variáveis de uma forma que possa produzir – literalmente – milhões de combinações possíveis. Destes advém o sabor do que eventualmente gira em torno do seu copo Zalto ou copo de plástico.
Da mesma forma que o vinho francês, austríaco, californiano ou qualquer outro vinho pode ser melhor compreendido dividindo-o primeiro em uvas componentes – quer Pinot Noir, Riesling ou uma mistura de Zinfandel e Merlot-oak utilizada para envelhecer o vinho também pode ser dividida em espécies constituintes. Existem basicamente três, que podem ser subdivididas em duas grandes categorias: americana e europeia. Primeiro, a espécie de carvalho americano Quercus Alba cresce no continente americano. Os barris feitos desta madeira fornecem geralmente aromas e sabores fortes ao vinho, incluindo o côco e a baunilha.
O carvalho europeu inclui duas espécies, que conferem características diferentes ao vinho. Estas são a Quercus robur e a Quercus petraea. Referimo-nos a elas aqui como ‘robur’ e ‘petraea’. Aqui estão dois pontos importantes: Primeiro, a maioria das florestas europeias de carvalho incluem uma mistura de ambos. Segundo, o robur fornece geralmente mais peso ao vinho, enquanto que a petraea dá mais elegância. Especificamente, a petraea tem geralmente níveis mais elevados de doçura a partir de compostos triterpenóides, bagos mais apertados e crescimento mais lento, o que pode aumentar as concentrações aromáticas.
Estas características estão relacionadas com o carvalho da Hungria.
O director-geral da tanoaria Kádár Hungria, András Kalydy, explicou-nos quando falámos.
Em toda a Europa existem apenas duas espécies utilizadas na indústria dos barris – Quercus robur e Quercus petraea. São espécies diferentes como a cereja e o damasco. Ambas são boas, mas diferentes. A maioria das florestas na Europa são mistas e as duas espécies crescem juntas e estão dispostas a reproduzir-se mutuamente, produzindo híbridos. O resultado é que florestas diferentes nos mesmos países têm características diferentes de carvalhos. Existem várias florestas famosas em França, tais como Tronçais, Allier, Nevers, Vosges. Há também florestas famosas na Hungria. As florestas mais prestigiadas são aquelas que, normalmente, têm mais carvalhos Quercus petraea. A diferença entre espécies é o perfil aromático e o teor de tanino. A Quercus robur tem normalmente mais taninos e é menos aromática. Portanto, a Quercus petraea é a espécie mais prestigiada. Os barris mais caros são produzidos a partir de petraea.
A este respeito, a Hungria é muito especial. Algumas partes do país são geologicamente muito jovens dos 6 aos 10 milhões de anos de idade. A “idade do bebé”, geologicamente. Além disso, a região tem um clima continental. Estas condições em conjunto resultam em florestas que são cerca de 100% de Quercus petraea, o que é extremamente raro.
No total, petraea compreende 52% do carvalho húngaro, com as maiores densidades localizadas nas montanhas do norte da Hungria, no nordeste do país, perto de Tokaj.
Estas montanhas são geologicamente muito jovens, pelo que as encostas são íngremes, a espessura do solo é fina, o clima é continental com invernos frios e verões quentes e secos. No seu conjunto, as condições são duras. Estas montanhas incluem um quarto do total de carvalhos do país.
Aqui, o robur é dominado pela petreia, que se pode adaptar melhor a condições difíceis.
Embora as tendências atuais favoreçam os vinhos de sabor menos nu do que há uma década, a procura de barris húngaros está a aumentar para vinhos que visam a longevidade e a complexidade. Quanto ao controlo de qualidade, as florestas de carvalho húngaro têm sido geridas desde o século XVI.
A Hungria vende 35.000 a 45.000 barris por ano, dos quais a Califórnia compra cerca de 40 por cento. A Espanha, Itália e França são também compradores dentro da Europa. Outros clientes estão localizados na Austrália, China, África do Sul e, em menor escala, em outras nações que produzem vinho.
A elevada utilização agrícola dos terrenos na Hungria resulta em apenas 21% do território estar coberto por florestas. Destes, pouco mais de um milhão de acres (430.000 hectares) são compostos por carvalho – que é maior em tamanho do que o estado americano de Rhode Island, mas menor do que Delaware, ou cerca de metade do tamanho da ilha da Córsega.
Kalydy, que estudou engenharia metalúrgica e economia, é fascinado pelas propriedades e propagação tanto do carvalho como dos barris. Também se surpreende com a falta geral de conhecimento sobre esta madeira no seio da indústria vinícola. Ele notou quantos no comércio mencionam como conhecem as características do carvalho da Hungria. No entanto, depois de falar com vários, Kalydy descobriu que poucos o fazem. Ele gosta de divulgar o que aprendeu.
Os conhecimentos gerais sobre o mundo do barril são muito limitados. Tento partilhar os meus conhecimentos, e manter os viticultores e formadores de opinião mais informados.
Este artigo foi originalmente publicado na Forbes
Tradução e edição: Arivotti|LMn
