Pogácsa: A iguaria que só as avós da Hungria sabem fazer melhor

por Arnaldo Rivotti

À primeira vista, a pogácsa pode nem chamar atenção. Quem for à Hungria não pode deixar de provar este bolinho salgado parecido com os “scones ingleses”, só que mais saboroso e mais leve na textura.

Uma característica linguística interessante da palavra pogácsa é a sua relação com a palavra focaccia, o pão italiano de forma plana. A semelhança não é uma coincidência: ambos os nomes vêm do latim focacea (“massa cozida”), e do sufixo foco (“fogo”). Uma vez que este termo é também utilizado em turco e nas línguas eslavas, podemos assumir que a comida é originária destes povos. Contudo, a pogácsa tem uma história muito mais antiga.

O antepassado da pogácsa é o pão de cinza (panis focacious), o que explica de onde vem a frase “pogácsa cozida em cinzas”. De facto, os nossos antepassados não só o cozinhavam em cinzas, como até a misturavam na massa, conferindo assim à pogácsa a “sabedoria ancestral”, que acompanha os aventureiros nas suas longas viagens. A sua forma é esférica, como a Terra. Esta característica simbólica deu-lhe valor em muitas culturas, onde, após a época da colheita, só o xamã local a podia cozer, acrescentando-lhe muitas vezes ervas aromáticas e medicinais. Realizavam-se cerimónias especiais para a distribuição da pogácsa, uma vez que se pensava que dava força e saúde àqueles que a comiam.

O seu simbolismo nas tradições populares aparece aqui e ali, ainda hoje. A razão pela qual os estudantes ainda recebem pogácsa na sua graduação é porque ela se tornou o símbolo indispensável nas “longas viagens”. É curioso referir, que todas as mochilas de graduação levam uma peça de pogácsa. Hoje existem múltiplas variantes deste lendário “pão” ou “bolinho salgado”, mas as mais famosas são a pogácsa de queijo fresco, batata, couratos ou torresmos de porco, queijo e couve (lombardo).

Pogácsa de couve lombarda

Ingredientes:

Para a base:

  • 500 g de farinha
  • 250 g de gordura (margarina ou banha)
  • 2 gemas de ovo
  • 2 dl de natas ácidas
  • 1 colher de sopa de sal
  • 1 dl de leite
  • 1 colher de chá de açúcar
  • 25 g de fermento

Para a couve lombarda:

  • 1 cebola
  • Meia cabeça de repolho
  • 2 colheres de sopa de açúcar
  • 2 colheres de chá de sal
  • Pimenta preta moída
  • Óleo, banha, ou outras gorduras alimentares

+

  • 1 ovo batido para pincelar a pogácsa
  • Farinha para estender a massa
  • Sementes de Linhaça para a guarnição

Preparação:

  1. Lave a couve
  2. Rale as folhas de couve, tempere com sal e ponha a demolhar em água quente durante 10 minutos
  3. Escorra a água da couve ralada
  4. Frite a cebola picada em óleo ou banha de porco até ficar translúcida
  5. Adicione um pouco de sal e açúcar e deixe-as caramelizar ligeiramente.
  6. Acrescente a couve ralada e deixe refogar
  7. Tempere com sal, se necessário, e pimenta preta moída, a gosto.
  8. Quando estiver pronta, reserve para arrefecer.

Ative o fermento em leite morno com um pouco de açúcar. Adicione a margarina à temperatura ambiente, as duas gemas, as natas ácidas, o sal e o leite com fermento na farinha e amasse tudo. Deixe levedar numa área quente durante cerca de 40-60 minutos. Uma vez levedado, podemos começar a moldá-lo.

A massa ficará provavelmente muito macia, mas não deixe que isto o assuste. Acrescente farinha a uma superfície, na qual a massa será estendida, e acrescente sal à superfície, para que seja mais fácil de trabalhar. Amasse e estenda a massa e espalhe o repolho ralado e refogado sobre ela (deverá acrescentar pelo menos 400 gramas de lombardo na pogácsa). Depois desta dobra, como é apropriado para a massa amanteigada, deixe repousar durante 20 minutos, depois estenda e repita a dobra. Repetir o último passo, deixando-a repousar novamente durante 20 minutos, e dobre mais uma vez.

Molde esferas com a massa e coloque os pedaços de pogácsa sobre um tabuleiro forrado com papel vegetal. Pincele com ovo batido e espalhe as sementes de linhaça sobre a parte superior de cada bolinha. A adição de queijo é opcional, pois poderá simplesmente deixar as pogácsas como estão. Pré-aqueça o forno a 200 graus, e leve as pogácsas a cozinhar 20 a 25 minutos, até que a parte superior e inferior de cada peça esteja bem dourada.

Este texto foi livremente redigido e traduzido para português por Arnaldo Rivotti, com base no artigo de Adrienn Vass, publicado no Hungarytoday

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