À primeira vista, a pogácsa pode nem chamar atenção. Quem for à Hungria não pode deixar de provar este bolinho salgado parecido com os “scones ingleses”, só que mais saboroso e mais leve na textura.
Uma característica linguística interessante da palavra pogácsa é a sua relação com a palavra focaccia, o pão italiano de forma plana. A semelhança não é uma coincidência: ambos os nomes vêm do latim focacea (“massa cozida”), e do sufixo foco (“fogo”). Uma vez que este termo é também utilizado em turco e nas línguas eslavas, podemos assumir que a comida é originária destes povos. Contudo, a pogácsa tem uma história muito mais antiga.
O antepassado da pogácsa é o pão de cinza (panis focacious), o que explica de onde vem a frase “pogácsa cozida em cinzas”. De facto, os nossos antepassados não só o cozinhavam em cinzas, como até a misturavam na massa, conferindo assim à pogácsa a “sabedoria ancestral”, que acompanha os aventureiros nas suas longas viagens. A sua forma é esférica, como a Terra. Esta característica simbólica deu-lhe valor em muitas culturas, onde, após a época da colheita, só o xamã local a podia cozer, acrescentando-lhe muitas vezes ervas aromáticas e medicinais. Realizavam-se cerimónias especiais para a distribuição da pogácsa, uma vez que se pensava que dava força e saúde àqueles que a comiam.
O seu simbolismo nas tradições populares aparece aqui e ali, ainda hoje. A razão pela qual os estudantes ainda recebem pogácsa na sua graduação é porque ela se tornou o símbolo indispensável nas “longas viagens”. É curioso referir, que todas as mochilas de graduação levam uma peça de pogácsa. Hoje existem múltiplas variantes deste lendário “pão” ou “bolinho salgado”, mas as mais famosas são a pogácsa de queijo fresco, batata, couratos ou torresmos de porco, queijo e couve (lombardo).
Pogácsa de couve lombarda
Ingredientes:
Para a base:
- 500 g de farinha
- 250 g de gordura (margarina ou banha)
- 2 gemas de ovo
- 2 dl de natas ácidas
- 1 colher de sopa de sal
- 1 dl de leite
- 1 colher de chá de açúcar
- 25 g de fermento
Para a couve lombarda:
- 1 cebola
- Meia cabeça de repolho
- 2 colheres de sopa de açúcar
- 2 colheres de chá de sal
- Pimenta preta moída
- Óleo, banha, ou outras gorduras alimentares
+
- 1 ovo batido para pincelar a pogácsa
- Farinha para estender a massa
- Sementes de Linhaça para a guarnição
Preparação:
- Lave a couve
- Rale as folhas de couve, tempere com sal e ponha a demolhar em água quente durante 10 minutos
- Escorra a água da couve ralada
- Frite a cebola picada em óleo ou banha de porco até ficar translúcida
- Adicione um pouco de sal e açúcar e deixe-as caramelizar ligeiramente.
- Acrescente a couve ralada e deixe refogar
- Tempere com sal, se necessário, e pimenta preta moída, a gosto.
- Quando estiver pronta, reserve para arrefecer.
Ative o fermento em leite morno com um pouco de açúcar. Adicione a margarina à temperatura ambiente, as duas gemas, as natas ácidas, o sal e o leite com fermento na farinha e amasse tudo. Deixe levedar numa área quente durante cerca de 40-60 minutos. Uma vez levedado, podemos começar a moldá-lo.
A massa ficará provavelmente muito macia, mas não deixe que isto o assuste. Acrescente farinha a uma superfície, na qual a massa será estendida, e acrescente sal à superfície, para que seja mais fácil de trabalhar. Amasse e estenda a massa e espalhe o repolho ralado e refogado sobre ela (deverá acrescentar pelo menos 400 gramas de lombardo na pogácsa). Depois desta dobra, como é apropriado para a massa amanteigada, deixe repousar durante 20 minutos, depois estenda e repita a dobra. Repetir o último passo, deixando-a repousar novamente durante 20 minutos, e dobre mais uma vez.
Molde esferas com a massa e coloque os pedaços de pogácsa sobre um tabuleiro forrado com papel vegetal. Pincele com ovo batido e espalhe as sementes de linhaça sobre a parte superior de cada bolinha. A adição de queijo é opcional, pois poderá simplesmente deixar as pogácsas como estão. Pré-aqueça o forno a 200 graus, e leve as pogácsas a cozinhar 20 a 25 minutos, até que a parte superior e inferior de cada peça esteja bem dourada.
Este texto foi livremente redigido e traduzido para português por Arnaldo Rivotti, com base no artigo de Adrienn Vass, publicado no Hungarytoday
