Gratinado de Batata com Açaflor (Rakott krumpli virág sáfránnyal)

por Arnaldo Rivotti

Esqueça o goulash e experimente este clássico da gastronomia magyar.

Rakott Krumpli foi mencionado pela primeira vez na edição de István Czifray de 1840 no Livro de Cozinha Nacional Húngara (Magyar Nemzeti Szakácskönyve).

Rakott krumpli é uma das estrelas da culinária húngara, servido normalmente como prato principal, geralmente para o jantar. Também faz um bom brunch, acompanhado por uma salada verde, pepinos ou beterraba vermelha em vinagrete.

A receita tradicional, se bem que é muito equilibrada, foi perfumada com folhinhas de açaflor.

Sobre o açafrão:

O açafrão genuíno é um verdadeiro tesouro, sendo considerado o ingrediente mais caro da gastronomia mundial. Trata-se do pistilo da flor Crocus sativus que empresta sabor, coloração e um perfume muito peculiar aos alimentos. Esta flor encontra-se principalmente nos países mediterrânicos, especialmente em Espanha (Valencia), essencial para uma boa Paella.

Açafrão (Crocus sativus)

Não se deve confundir esta especiaria com o açafrão indiano, açafrão amarelo, curcuma, ou gengibre amarelo. Deriva de uma planta completamente diferente, Curcuma longa. Como é muito mais barato, invadiu toda a nossa cozinha de paellas aldrabadas, sopas de peixe, açordas, arroz de marisco e afins.

Açafrão das Índias (Curcuma longa)

Muito mais próxima em qualidade do açafrão valenciano encontra-se a açaflor açoriana. Como o grande açafrão, é produzido de flores, não de sementes, mas, ao contrário do açafrão “rico”, é de toda a flor, pétalas secas incluídas. A flor é de cártamo, ou açafrão bastardo (Carthamus tinctorius). Tem um sabor forte, mas elegante, incomparável com a rusticidade do açafrão indiano.

Açaflor (Carthamus tinctorius)

 

Rakott Krumpli

Ingredientes para 4 pessoas:

  • 600g de batatas (serão cozidas com pele)
  • 250ml (1 copo) de natas ácidas
  • 5 ovos
  • 1 chouriço picante ou 100 g de Gyulai Kolbász (chouriço húngaro)
  • Queijo ralado tipo emental, trapista, cheddar ou similar
  • Sal, pimenta preta q.b.
  • 2 colheres de sopa de manteia ou gordura
  • Paprika moída a gosto
  • 1 cs de açaflor

Preparação: 

  1. Coza primeiro as batatas, inteiras, com pele.
  2. Certifique-se de que a água de cozedura cobre completamente as batatas. Acrescentar mais líquido se ficar demasiado baixo. Manter a fervura em lume brando.
  3. Depois de cozidas deixe arrefecer, retire-lhes a pele e corte-as em rodelas finas. (reserve)
  4. Cozinhe os ovos em água a ferver durante 15 minutos e descasque-os sob água fria corrente. Corte-os em rodelas finas (reserve)
  5. Não faz parte da receita original, mas recomendo cozer também o chouriço. Depois de cozido, corte-o também em rodelas.
  6. Unte ligeiramente a sua assadeira com manteiga, óleo ou gordura e depois comece com uma camada de batatas no fundo.
  7. Cubra as batatas com uma camada de ovos cortados em fatias, seguida de rodelas de chouriço.
  8. Cobrir uniformemente com natas aciduladas, temperar com sal e pimenta, paprika, tendo em atenção que o chouriço por si já é salgado.
  9. Adicionar uma nova camada de batatas, ovos e chouriço e depois cobrir com as natas e temperar
  10. A camada superior é selada com o creme acidulado
  11. Polvilhe com queijo ralado e açaflor – este é um extra não essencial, mas simpático.
  12. Cozinhe durante 45 minutos em 180C num forno pré-aquecido, depois durante mais 15 minutos em 200C para lhe dar boa cor, se necessário.

Dica: Faça com algumas horas de antecedência, deixe arrefecer e volte a aquecer imediatamente antes de servir, para fundir os sabores.

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