Goulash (Gulyás) – A lendária sopa magyar

por Arnaldo Rivotti

A leste do Danúbio e a sul das montanhas magiares, localiza-se a maior pradaria contínua da Europa, mundialmente conhecida como a Grande Planície de Hortobágy (Magyar Puszta). Por Hortobágy brotam rios e córregos, reservas nacionais a estruturam, gaúchos e rebanhos selvagens a povoam e fontes termais a enchem de vida e de austera beleza. Esta é a terra onde os horizontes se expandem até à infinidade dos céus. Esta área, hoje protegida como Parque Nacional, proporciona uma intensa e emocionante experiência em pleno coração da Europa. Pouco ou nada se avista, para além das aves e das manadas de cavalos selvagens e de bois com enormes chifres, tão rudes como a natureza que os abriga. No verão, quando o ar aquece, é comum a emergência de miragens. É este o berço natural do famoso “goulash”. Originalmente, este ensopado era preparado pelos pastores numa enorme panela de ferro forjado, colocada sobre o fogo de cavacas de lenha em baixa labareda. Curiosamente, a transformação do goulash em prato nacional esteve de alguma forma ligada aos esforços reformistas do Imperador Joszef II, durante a vigência do Império Austro-Húngaro. À época, o Governante ameaçou romper o acordo separatista da Hungria, pois era sua intenção fundi-la num único Império, juntando a Hungria com a Áustria e a República Checa. A nobreza, temendo a perda dos seus privilégios e numa tentativa de proteger a língua própria e a sua autonomia, apelou ao sentimento nacionalista magiar, partindo em busca de um símbolo que apelasse à unificação da Hungria. É assim que o goulash é relegado a símbolo unificador magiar. O goulash reunia praticamente tudo aquilo que era preciso para se tornar num prato de referência nacional. Para além do mais era originário de uma parte Transdanubiana da Hungria, menos exposta à germanização designada por Nagykunság, Hortobágy e seus arredores. Já em 1794, o conde Johann Centurius Hoffmannsegg, um viajante saxão, fazia referências a um lendário prato e suavemente picante: “prato nacional húngaro feito de carne de bois bravos e pimentão turco”. Vale referir que a Hungria foi dominada durante cinco séculos pelo Império Otomano, daí a origem da paprika húngara, onde os micro-climas favorecem o seu crescimento e coloração. Nos seus testemunhos, o Conde Centerius, enaltecia a leveza do sabor e o efeito benéfico deste ensopado sobre a saúde humana. Assim e neste desenvolver de episódios, o Goulash conquistava cada vez mais um lugar no pódio das pretensões nacionalistas, como símbolo da nação. No séc. XIX o termo goulash foi adicionado aos dicionários e nos anos posteriores a sua receita já constava de vários compêndios gastronómicos, passando também a fazer parte dos cardápios dos restaurantes rurais e da capital, sobretudo os do centro da cidade de Pest.

Mas afinal o que é o goulash?

“O goulash é para além do mais, um ensopado suculento preparado à base de cebola, batata e carne de vaca da perna (chambão), cortada em cubos, condimentado com a afamada paprika da Hungria. A cebola tem um papel fundamental no processo de preparação do goulash, pois liberta um espessante suculento. O seu aspeto é muito apetitoso e de cor vibrante.”

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Goulash (Gulyás)

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Pessoas: 4 Tempo de Preparação: Tempo de Confecção:
Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat
Rating: 5.0/5
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Ingredientes

  • 800 g de carne de vaca (de preferência chambão),
  • 100 g de banha de porco,
  • 250 g de cebola,
  • 2 dentes de alho,
  • 150 g de paprika doce moída,
  • 100 g de tomate maduro,
  • 1,5 kg de batata (rosa),
  • 2,5 litros de suco ou caldo de osso,
  • 1 ramo de aipo,
  • Sementes de cominho,
  • Sal de mesa,
  • 100 g de batata,
  • Paprika picante ou malagueta (a gosto)

Instruções

Corte a carne em cubos de mais ou menos 1 cm. Reserve. Refogue a cebola picada até que fique dourada na gordura, adicione o alho picado e as sementes de cominho moídas na altura. Polvilhe com páprika, adicione a carne, sal e refogue em fogo aberto, como se de um ensopado se tratasse. Ocasionalmente, vá adicionando um pouco do caldo de osso e, em seguida, tape o tacho. Corte as batatas em cubos pequenos e do mesmo tamanho da carne. Quando a carne estiver macia, adicione as batatas, os pimentos em cubos e os tomates descascados. Retifique com caldo de osso. Ao servir, retire o aipo.

 

Observações

Acompanhe com pão caseiro e com um vinho elegante

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