Azeitonas retalhadas – uma receita com sabores mediterrânicos

por Arnaldo Rivotti

História da Oliveira

As Oliveiras são monumentos vivos da História da humanidade. Árvore mítica e símbolo da imortalidade funde-se com a história, a tradição e a cultura dos povos mediterrânicos.

A sua origem, na sua forma primitiva, remonta à Era Terciária – antes do nascimento do homem – e situa-se, segundo vários autores, na Ásia Menor, talvez na Síria ou Palestina, região onde foram descobertos vestígios de instalações de produção de azeite e fragmentos de vasos datados do início da Idade do Bronze. No entanto, em todo o Mediterrâneo têm sido encontradas folhas de oliveira fossilizadas, datadas do Paleolítico e do Neolítico.

Os egípcios, 6.000 A.C., atribuíam a Ísis, mulher de Osíris, Deus supremo da sua mitologia, o mérito de ensinar a cultivar a oliveira. Por volta de 3 000 A.C., a oliveira já era cultivada por todo o “Crescente Fértil”, cuja dispersão pela Europa mediterrânica ficou a dever-se à civilização grega.

Os gregos e os romanos eram grandes entusiastas e produtores de azeite e igualmente pródigos em descobrir aplicações para o azeite, desde elemento culinário, elemento para a saúde como medicamento, unguento ou bálsamo, perfume, combustível para iluminação, lubrificante de alfaias ou até enquanto impermeabilizante de tecidos.

Da mitologia grega relata-se que, antes da disputa pela Ártica, a deusa Atenea haverá feito uma oferta aos deuses, uma Oliveira, que iria dar frutos durante centenas de anos, e dos frutos, as azeitonas, poder-se-ia retirar um líquido para alimentar, tratar feridas, limpar o corpo ou iluminar a noite. A luta foi ganha, e a cidade passou a chamar-se Atenas.

Mais tarde, a cultura do olival espalhou-se pela bacia do Mediterrâneo e, com as expedições marítimas dos portugueses e espanhóis, a oliveira chegou às Américas, propagando-se por todo o mundo, desde a Argentina, Austrália, Chile, Estados Unidos da América, até ao Japão, México, China e República da África do Sul, entre outros. Em Portugal, por exemplo, o azeite figurava como troca comercial em 1266 no foral de Silves. O único limite geográfico para a sua expansão foi o frio, dado que dificilmente uma oliveira resiste a temperaturas inferiores a 12 ºC. Em compensação, suporta secas excecionais e ventos fortes.

Setor reclama apoios diferenciados para olival tradicional de Trás-os-Montes | Diário de Trás-os-Montes

​Ao longo da história, pelas suas características de resistência a todo o tipo de solos, a intempéries e a calamidades a Oliveira esteve muito presente no quotidiano das sociedades associada a práticas religiosas, a mitos e tradições, a manifestações artísticas e culturais ou a usos medicinais e gastronómicos.

​A oliveira é símbolo de sabedoria, paz, abundância e triunfo.

Vários países e regiões têm vindo a identificar Oliveiras como parte relevante do seu património, história e cultura estando o relato de árvores milenares espalhados por todo o mundo. Atualmente é possível encontrar exemplares únicos no Líbano, em Itália ou na ilha de Creta.

Em Portugal, existem três exemplares da Oliveira a destacar; em Santa Iria de Azóia, concelho de Loures, a Oliveira “Portugal”, com cerca de 2.850 anos de idade e cerca de 10m de diâmetro; e no concelho de Tavira, no Algarve, outro exemplar com cerca de 2.000 anos.

ABRANTES – Oliveira do Mouchão, em Mouriscas, na corrida ao título de “Árvore do Ano 2021” | Rádio Hertz

Em Cascalhos, freguesia de Mouriscas, concelho de Abrantes, existe uma oliveira que tem mais de 3350 anos. É a oliveira mais antiga de Portugal e uma das árvores mais velhas do mundo. A Oliveira do Mouchão, assim designada por ter sido local onde os pescadores reuniam antes de irem pescar para a pesqueira do Mouchão, no rio Tejo, mede mais de três metros de altura e tem um perímetro de base de cerca de onze metros. Esta última é candidata a árvore do ano em 2021.

O Zambujeiro

O zambujeiro ou oliveira-brava é uma subespécie da bem conhecida oliveira (Olea europaea L.), e embora se encontre muitas vezes como arbusto ou pequena árvore, pode atingir até vários metros de altura e ter troncos de grandes dimensões. É uma espécie que mantém folhas verdes durante todo o ano. Floresce na Primavera (maio-junho) e os seus frutos são azeitonas, que amadurecem no Outono (novembro-dezembro) e que, embora mais pequenas do que as da oliveira, são muito apreciadas. Estas árvores têm uma grande longevidade, sendo conhecidas várias oliveiras milenares.

Zambujeiro | Flora | Jardim Gulbenkian

Existem variedades mais voltadas para a produção de azeite e outras voltadas para o consumo em conserva, já que nem todas as variedades se conservam bem. Algumas das mais comuns para a produção de azeitona de mesa são a “Galega”, a “Carrasquenha”, a “Cordovil de Castelo Branco”, a “Maçanilha Algarvia” e a “Verdeal”.

As azeitonas não são comestíveis no seu estado natural; pelo que necessitam de ser processadas para perderem o sabor muito amargo, intragável mesmo.

Na receita que apresento a seguir, usei 2 variedades de azeitona: Azeitona Galega de oliveiras tradicionais seculares e Olivas de Zambujeiro, ambas colhidas no lugar de Pias em Ferreira do Zêzere.

Azeitonas retalhadas

Ingredientes

  • Azeitonas galegas q.b.
  • Azeitonas de zambujeiro q.b.
  • 2 litros de água de nascente
  • 100 g de sal
  • Tomilho selvagem (erva azeitoneira)
  • 🌸Óleo essencial de tomilho ⋆ Aromatherapia.org
  • Folhas de louro
  • Cascas de laranja
  • 3-4 dentes de alho

Modo de preparação

  1. Com uma faca muito afiada dê 3 ou 4 golpes em cada azeitona, até ao caroço, sem esmagar a polpa.
  2. Ferva água de nascente e escalde as azeitonas durante 2-3 minutos
  3. Escorra as azeitonas
  4. Prepare uma salmoura. (Antigamente preparava-se a salmoura adicionando o sal aos poucos. À água, juntava-se um ovo cru, de galinha do campo. Ia-se juntando um pouco de sal e mexendo, depois mais um pouco de sal, mexendo sempre. Quando o ovo viesse acima a salmoura estava pronta, mesmo no ponto!)
  5. Junte as azeitonas à salmoura e condimente generosamente com tomilho selvagem.
  6. Coloque as azeitonas num recipiente e cubra-as com água e durante 3 dias vá mudando a água diariamente.
  7. Ao fim terceiro dia esvazie o recipiente e depois comece por colocar uma camada de azeitonas, cascas de laranja, louro alho e tomilho. Coloque nova camada de azeitonas, condimentos, repetindo a operação até esgotar as azeitonas.

Pode começar a comê-las!

Retire-as sempre com uma colher ou outro utensílio, evitando tocar com os dedos na água.

Antes de servir pode experimentar temperá-las com sal, com um fio de azeite, alho picadinho e polvilhá-las com um pouco mais de tomilho (erva azeitoneira).

Se gosta de azeitonas, dificilmente esquecerá estas!

 

Sítios consultados:

Revistajardins.pt

http://iguariadesigual.blogspot.com/

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