Azeite: o trunfo mais discreto de Portugal

por LMn

Somos o sexto maior produtor mundial de azeite, facto pouco ou nada conhecido entre os portugueses, mas a nossa relação com o produto está muito longe do esclarecimento. Está mais do que na hora de começar a olhar para o azeite como ativo, bandeira e aposta, escreve o crítico de comida Fernando Melo*. Quando isso acontecer, seremos os senhores incontestáveis do Mediterrâneo.

Quando o autor grego Arquéstrato escreveu o seu extenso e exaustivo poema culinário, cerca de 400 a.C., já o azeite era utilizado há pelo menos dois mil anos como alimento, base de cozinha, tempero, bálsamo ou combustível.

A oliveira remonta a tempos remotos, antes da existência humana, e tem uma história titânica de cruzamentos entre espécies para que contribuíram África, Ásia, norte de África e Macaronésia. Lenta e sustentadamente, chegou-se à Olea Europaea que desde cedo domina a Europa mediterrânea, a Palestina porventura com os maiores créditos quanto às primeiras árvores. Hoje a oliveira e o azeite estão disseminados por todo o planeta, e, em grande parte graças aos portugueses e aos espanhóis, vencemos o longe do mar e fizemos do mundo um só. América do Sul, EUA, México, África do Sul, China e Japão são hoje grandes agentes mundiais do azeite graças ao fino trabalho feito árvore a árvore.

No território nacional, encontramos várias oliveiras milenares ainda em produção, mesmo que diminuta – tem mais de dois mil anos, a mais velha. Em termos históricos, recai nos romanos e árabes a atribuição da paternidade dos nossos olivais, não fosse de resto az-zait significar “sumo de azeitona” em árabe, origem etimológica do termo.

Cá dentro, o matizado de proveniências é considerável, mas parece de aceitar que tudo começou no Alentejo e parte da Estremadura, o que corresponde aos derradeiros territórios da reconquista, pelo que bate tudo certo. A cultura da oliveira massificou-se em Portugal no século XIII e quando partiu a primeira caravela para rasgar o imenso mar já o azeite era parte importante do quadro de exportações portuguesas. A raia tem oliveiras de norte a sul, e sobrevivem nas condições mais extremas de seca, talvez a par da vinha velha, e não foram afetadas pela maldita filoxera, que dizimou os vinhedos de todo o mundo. Depois da debandada geral e da partida forçada em busca de trabalho e sustento, nos mortórios do Douro ainda hoje vemos oliveiras onde outrora havia cepas, numa longa extensão de funestos socalcos e patamares que Manuel Mendes – o Nemo – tão bem eternizou no seu livro Roteiro Sentimental: Douro.

Por acidentes e razões diversas, o azeite nacional é, à semelhança da vinha, expressão genuína dos territórios e constitui património a que português algum é indiferente. A Comissão Oleícola Internacional (International Olive Oil Council) acaba de confirmar Portugal na sexta posição entre os maiores produtores mundiais de azeite – atrás de Espanha, Itália, Grécia, Turquia e Tunísia -, depois de termos ocupado esta ou a quinta posição em anos anteriores, o que não denuncia senão a excelente forma dos nossos azeites e a adequação aos mercados em que está presente. Curiosamente, este facto não é do conhecimento geral, quando podíamos e devíamos encher o peito de orgulho pela excelência atingida por um produto do setor primário, onde temos tendência para nos apoucar e achar que não somos importantes. O consumo doméstico de azeite de qualidade também está longe do pleno, há que contrariar essa tendência urgentemente e com efeitos imediatos, a simples frequência dos lineares dos hipermercados é uma boa forma de começar.

Os azeites que temos

O azeite é uma gordura monoinsaturada, rica em polifenóis, caroteno e vitamina E, o mesmo é dizer elementos antioxidantes, que têm o efeito imediato no organismo humano de contrariar o envelhecimento celular. Quem tem o azeite na sua dieta regular vive melhor e afasta os demónios da falência de funções cerebrais e dos chamados radicais livres. Tem melhor pele, funções digestivas mais eficazes e prolonga a vida dos órgãos. Contra os problemas sem solução, o azeite é uma solução sem problemas, tanto que as verdades são muitas vezes levadas como exagero.

Umami é hoje palavra de ordem, aprendemos com os japoneses que é o sabor do que sabe bem, e já Brillat-Savarin, em Fisiologia do Gosto, chamou-lhe osmezoma, dizendo que seria um dia descoberto como quinto sabor, a juntar aos já conhecidos amargo, ácido, salgado e doce. O azeite e o leite materno ombreiam em matéria de umami, resultado provavelmente da riqueza em ácidos gordos essenciais que contêm, autêntico alimento.

Convém desde já estabelecer que nenhum palato consegue discernir sobre a acidez de um azeite, por isso a prova nunca dirá nada de novo sobre esse aspeto particularíssimo do produto.

Comprar azeite não é tarefa simples para um não iniciado e há alguns mitos ainda por vencer, no tocante a acidez, cor e destinos culinários. A categoria de topo é o azeite virgem extra e não precisa de se especificar a acidez, por ser garantidamente abaixo de 0,8%. Convém desde já estabelecer que nenhum palato consegue discernir sobre a acidez de um azeite, por isso a prova nunca dirá nada de novo sobre esse aspeto particularíssimo do produto. O mesmo se pode dizer sobre a cor do azeite, que nada diz sobre a sua qualidade: os mais verdes provêm de azeitonas mais verdes, enquanto os mais amarelos provêm de azeitonas mais amarelas. Simples.

Segue-se logo abaixo o azeite virgem, com acidez igual ou inferior a 2%, excelente para utilização na cozinha, particularmente em marinadas, assados ou sopas. Perde dinheiro quem utiliza os virgem extra para ferver e cozinhar, muitas vezes o rendimento de sabor e textura é bem melhor quanto se opta simplesmente pelo virgem. Há uma outra categoria que é a do azeite refinado enriquecido com azeite virgem, acidez igual ou inferior a 1% e que é particularmente apto ao trabalho a altas temperaturas como é o caso da fritura.

Estes são os três grandes pilares a utilizar na escolha e na seleção do melhor azeite para cada fim. Acresce a esta informação a denominação de origem protegida (DOP), assim chamada por indicar uma área de produção delimitada, de solos e clima específicos, além de definir as variedades de azeitona elegíveis para a produção do azeite em causa. Moura, Trás-os-Montes, Beira Interior, Norte Alentejano, Ribatejo, Alentejo Interior e Douro são a panóplia disponível. Há ainda a considerar os azeites de agricultura biológica e os monovarietais, produzidos de acordo com regras explícitas e evidentes na leitura do rótulo.

Tal como no caso do vinho, todos podemos instituir-nos como provadores, após a devida e confirmada iniciação. A prova de um azeite é talvez menos acessível, por implicar a deglutição do azeite, enquanto no caso do vinho é possível provar e cuspir. Está em causa o grupo de amargos, para que só temos recetores na base da glote, e há que ter em conta que se consegue no máximo provar oito a dez azeites, enquanto no vinho provar vinte a trinta amostras é tarefa simples. Frutado, amargo, picante, maçã, amêndoa, noz, são alguns dos descritores para que devemos estar atentos e que devemos utilizar para perceber o que mais importa: qual afinal é o nosso estilo favorito de azeite. São todos igualmente válidos e ao fim e ao cabo o destino último é a nossa própria mesa.

No caso do vinho refrescamos as amostras, mas nos azeites aquecemos a mais de cerca de 28º C, para que o cheiro e o sabor fiquem ao rubro e permitam a identificação das virtudes de um azeite. No capítulo dos defeitos, há que aprender a identificar os aromas a tulha, ranço e mofo, exercício que exige iniciação séria e que só por si justificam a inscrição num curso de prova de azeites, ou pelo menos procurar a companhia de profissionais experimentados para a fazer. Em casa e para nosso consumo, há que assumir e ter a coragem de admitir apenas azeites sem defeitos, assim como de os consumir dentro de prazos aceitáveis. O azeite é fotossensível e por isso deve ser mantido longe da luz, além de que passado um ano de guarda pode já ter perdido as virtudes que lhe reconhecíamos inicialmente. Tudo vale a pena para otimizar a qualidade da prova e para perceber que, comparando com azeites estrangeiros da mesma qualidade, Portugal é mesmo o campeão do Mediterrâneo.

Fernando Melo é crítico de vinhos e comida na revista Evasões. Engenheiro físico pelo IST, dedica-se há trinta anos ao estudo das raízes e dos patrimónios gastronómicos do país, percorrendo o território nas suas mesas, vinhas e adegas. Dá formação em Enogastronomia nas escolas de hotelaria nacionais.

Fonte: DN

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